Szférikus eper, zeller textúra, ehető homok! Ilyen szavakkal kaptam hírlevelet néhány napja a DinigCity-től. A budapesti Alcazar étterem „avantgárd fine dining, molekuláris konyha„ 3 fogásos menüjére invitáltak, plusz welcome drink, plusz üdvözlő falat felkiáltással. Elolvastam a választható menüsort, és gondoltam, hogy ezt, ezért az árért (4.690 Ft/fő) ki kell próbálni! Íme, amik közül választhattunk:
Welcome drink:
– Rozé pezsgő szférikus eperrel
A ‘Séf üdvözlete’:
– Sonka, sárgadinnye, vaj és kenyér a mi elképzelésünk szerint
Választható előétel/levesek:
– Kacsamáj bon-bon, fehércsokoládé, cékla, cseresznye, gőzölt briós
– Vörös káposzta gazpacho, pácolt királyrák, vízitorma
– Liba consommé, ropogós töltött libacsomagok
Választható főételek:
– Borjú szűz füstben, baby kukorica quinoa bundában, barbeque,
angol zeller textúrák
– Kacsamell mézes magvakkal, polentás burgonyakrém, szecsuáni meggyhabos tésztafelfújt, barna csiperke
– Lapos hal „osztriga”, királyrák, branzinó, leveles paraj, tengervíz,
ehető homok
Választható desszertek:
– Mézes semifreddo, török mogyoró, vaníliás szivacs, joghurt, eper
– Csokoládé héj, mangó, sárkánygyümölcs, édes morzsa
„Természetesen” a molekuláris gasztronómia megalapítása és elnevezése is egy magyarhoz, Kürti Miklós fizikushoz köthető, aki 1986-tól dolgozott együtt Hervé This kémikussal, és fejlesztették ki ezt a tudományágat. A legtöbb alkotás úgy születik, hogy alkotóelemeire bontanak egy hagyományos receptet, majd tudományos módszerrel – fizikai és a kémiai folyamatok alkalmazásával – újragondolják és újraalkotják az ételt. Azaz a tudományok szemszögéből vizsgálják és alkalmazzák az ételkészítés közben lezajló folyamatokat. Emiatt több mesterszakács kísérleti gasztronómiának is nevezi ezeket az eljárásokat.
Az Alcazarban Kardos Dániel Chef de cuisine, és Zsebe Ádám Sous Chef készíti, és kísérletezi ki hétről-hétre az új fogásokat. Az étterem egy modern Duna-parti ház földszintjén helyezkedik el, szemben látni az Infopark épületeit. A berendezése modern, semmi extra. Az udvarias fogadtatás után, már hozták is a welcome drinket. Pezsgő szférikus eperrel. Az epervelőt a megfelelő eljárásokkal gömbökké formázzák, és úgy teszik a rosé pezsgőbe. Ez eddig nem volt rossz!
Sonka, sárgadinnye, vaj és kenyér. A látvány gyönyörű. A kenyér tintahal tintájával festve, rajta habosított vaj, kis snidling. De hol a sárgadinnye? És hol a sonka? Hát, a stampedliben! Igen, nem vicc! A pohárka alján dinnye gyöngyök. És nem dinnyelében. Hanem a füstölt sonka főzőlevében. Enyhén fűszeres, a babérlevél érződik rajta. Nagyon tetszett! Ötletes, látványos és minden íz ott volt a számban!
Előételnek kértünk e gy vörös káposzta gazpachot királyrákkal, és egy kacsamáj bon-bont. A levest ott öntötték rá a királyrákra és a vízitormára, a tányér alján még egy kis aktív szénnel színezett morzsa. A leves kellemesen pikáns, savanykás, nagyon jó ötlet. Megkérdeztük, hogyan készül: káposzta megfőzve, leturmixolva és fűszerezve, majd átszűrve. Semmi különös, de nagyon finom!
A bon-bon szuper volt. Egy falat kacsamáj paté, bevonva vékonyan fehércsokival, a tányéron szintén aktív szenes morzsa és cékla pöttyök, cseresznye darabkák, és egy másik pici gömböcske, egy puha kis tészta, mint briós.
Sokan mondják, hogy a molekuláris konyhai fogásoktól nem lehet jól lakni, hát vacsorára nekem ez már elég volt.
De most következett a két főétel. Az egyik lapos hal „osztriga”, királyrák, branzinó, leveles paraj, tengervíz,ehető homok. A tálalással egy tengerpartra vetődött kagylóhéj lett imitálva. A morzsa volt az ehető homok, a paraj a moszatok vagy alga, a kagylóban kékes savanykás lé, mint „tengervíz!. És alatta is. Abban „úszott” a hal és a rák. A hal (branzinó) előre pácolt, és úgy sütött, nagyon finom volt. A kagylóban a laposhal osztriga gyakorlatilag egy halpástétom volt. A paraj kellően fokhagymás. Élmény volt a szemnek, és a szájnak egyaránt.
A másik főételünk a kacsamell mézes magvakkal, polentás burgonyakrém, szecsuáni meggyhabos tésztafelfújt, barna csiperke. A kacsamell tökéletesen rozéra sütve. Minden külön-külön, és egyben a villára téve is valóságos ízorgia volt.
Desszertből egyet-egyet kértünk. Mézes semifreddo, török mogyoró, vaníliás szivacs, joghurt, eper: állag, szín, íz, illat: minden tökéletes.
Csokoládé héj, mangó, sárkánygyümölcs, édes morzsa: és akkor jött a show! Szárazjég a csokin, ráöntve előttem a mangó püré, persze, hogy füstöl! A csoki héj arannyal bevonva, rajta csücsült egy sárkánygyümölcs szeleten. És az elmaradhatatlan színes morzsa mellé. Poén!
Kifejezetten szórakoztató volt ilyen módon elkészítve enni ezeket az ételeket. Extra élményt adott a nem megszokott textúra, és a nem megszokott látvány. Ehhez persze nélkülözhetetlen a tökéletes minőség, legyen szó zöldségről, húsról, édességről, vagy bármiről. Örülök, hogy kipróbáltuk!
Egy kis csalódás volt a végén, amikor kértem egy ristretto-t, az sajnos még presszónak is hosszúra sikerült. De megfogadták a kritikát, ígérték, hogy javítanak rajta.