Ez a zöldséges ragu sok-sok friss fűszerrel egy kifejezetten könnyű nyári húsétel, amit bátran főzhettek bográcsban is. A kapros túrógombóc pedig egy egyszerű és nagyszerű köret hozzá! Más szaftos ételekhez, például harcsapaprikás mellé is nagyon jól passzol.
Hozzávalók:
- 1 kg borjúlapocka, vagy borjúpofa
- 1 ek. zsír vagy olívaolaj
- 40 dkg hagyma
- 15 dkg sűrített paradicsompüré
- 1 üveg száraz vörösbor
- 1 csomag (5 szál) sárgarépa
- 3 vastagabb szál fehérrépa
- friss zöldfűszerek 2-3 szál/fajta:
- kakukkfű
- rozmaring
- zsálya
- bazsalikom
- 1 csokor petrezselyem
- 3 babérlevél
- só, bors
A túrógombóchoz:
- 50 dkg túró
- 10 dkg búzadara
- 2 tojás
- 1 csomag kapor
- 3 dkg vaj
- 3 tk. só a főzővízbe
A húst megtisztítom a hártyáktól, ha lapocka, akkor apró kockákra vágom, ha pofa, akkor negyedelem. A hagymát lereszelem, a répákat apró kockákra vágom. A friss fűszereket a babérral együtt betekerem orvosi gézbe, összekötözöm, készítek egy fűszercsomagot. Így megakadályozom, hogy az apró levélkék lepotyogjanak, és zavaróak legyenek evés közben.
Ha lapockából készítem: a hagymát a zsíron megdinsztelem, rádobom a húskockákat, borsozom, és fehéredésig pirítom. Hozzáadom a paradicsompürét és a répakockákat. Ezzel is pár percig kavargatom, majd felöntöm a vörösborral, sózom, hozzáadom a fűszercsomagot, és kb. 1,5 óra alatt puhára főzöm. Az utolsó fél órában fedő nélkül, hogy elpárologjon a leve.
Ha borjúpofából készítem: a forró zsiradékon körbepirítom a húsdarabokat, közben borsozom, majd utána kiszedem egy tányérra. A visszamaradt zsírra rádobom a hagymát, megdinsztelem, jöhet hozzá a kockára vágott répa. Kicsit lepirítom, hozzáadom a paradicsompürét, és felöntöm a vörösborral. Visszateszem a húsdarabokat, beleteszem a fűszercsomagot, sózom, és nagyon lassú tűzön, néha megkeverve 3 órán át főzöm. A végén a zöldséges szaftnak kb. egyharmadát kiszedem (húst nem!), botmixerrel pürésítem, és visszaöntöm a raguhoz. Így igazán finom, sűrű szaftot kapok.
A túrógombóchoz a kaprot apróra vágom. A túrót összekeverem a búzadarával és a 2 tojással, hozzáadom a kaprot és állni hagyom 5-10 percet. Ha a túró keményebb, akkor elég 8 dkg gríz, ha szaftosabb akkor lehet kicsit több. (A tojásokat nem szoktam szétválasztani és nem verem fel habnak a fehérjét, mert nem lesz lágyabb attól a gombóc, azt a gríz mennyisége befolyásolja.)
Felteszek forrni egy nagyobb lábasban vizet, közben megformázom a gombócokat. Ha felforrt a víz, beleteszem a sót, majd a gombócokat. Nagyon óvatosan megkavarom, hogy ne ragadjanak le a lábas aljára. Közben egy jénaiban megolvasztom a vajat. Mikor a gombócok feljönnek a víz tetejére, kb. 5 percig főzöm. Szűrőkanállal egyesével, óvatosan kiszedem, lecsöpögtetem és rászedem a vajra, körbeforgatom rajta.
